La llei de la gravitació universal de Newton ens diu que hi ha d'haver ups i downs. De fet, aquesta llei no només afecta l'estabilitat i la suspensió de partícules dels productes de begudes de llet, sinó que també afecta la percepció dels consumidors a l'hora d'abocar la beguda de llet en un got. Els additius que desperten interès dels consumidors com proteïnes, calci, minerals i grànuls de fruites poden romandre uniformement dispersos? La llet de xocolata pot mantenir el gust i el color de la xocolata? Cada mossegada pot contenir els nutrients promesos en l'envasament del producte?
Si voleu formular una beguda de llet que utilitza una mica o tota la proteïna vegetal, hi ha molts reptes en si mateix. Algunes mongetes, fruits secs o grans poden crear una textura desagradable. Alguns tenen un contingut de fibra massa alt o alta sensibilitat a la calor.
L'estabilitat es refereix a la uniformitat visual del producte i a la distribució uniforme real. La separació de greix és un problema que sovint es troba en les begudes de llet. El tractament tèrmic sovint provoca canvis químics, que afecten el gust, el color, el valor nutricional i l'estabilitat
La suspensió es refereix al grau en què els ingredients insolubles (incloses les proteïnes) romanen completament barrejats en el líquid assegurant que les partícules es distribueixen uniformement en l'envàs durant el procés de producció i durant la vida útil del producte. Això s'ha d'aconseguir amb l'ajuda de forces externes, i l'agent suspès és la força externa utilitzada pel formulador per contrarestar la llei de gravitació universal. A més de la sacsejada manual contínua, els hidrocol·loides també es poden utilitzar per a aquest propòsit. "Hydrocolloid" (hidrocol·loides)-la paraula "Hydro" significa aigua, "col·loide" significa gelatinós. Com el seu nom indica, els hidrocol·loides utilitzen la capacitat d'unió de l'aigua per aconseguir l'estabilitat
A l'hora de triar un ingredient per millorar l'estabilitat i la suspensió, cal tenir en compte molts factors. Això és alhora un art i una ciència. Els ingredients hidrocol·loïdals juguen un paper important en la regulació de les propietats reològiques de les begudes. Normalment es deriven de la terra, el mar o els microorganismes, i el seu paper principal és actuar com a agent d'engrossiment o agent gelant per millorar l'estabilitat del sistema de dispersió.
♦tota el contingut de proteïnes
♦ Tipus de proteïna utilitzada (proteïna de llet o proteïna vegetal)
♦Adjuntius addicionals: additius, vitamines, condiments, edulcorants
♦El valor del pH del producte (neutre o àcid)
♦S'implica tractament tèrmic o pasteurització?
♦Per què vols una fórmula baixa en sucre o baixa en greixos
En aquesta etapa, també s'ha de tenir en compte la textura requerida. En els productes lactis, la textura més ideal és cremosa, amb un bon sensació de boca. No obstant això, les preferències de beure iogurt varien molt, que van des de prima a gruixuda. Additius únics com ara nuclis de coco, partícules de fruita, boles de perles de tapioca i cacau en pols requereixen un tractament especial, i el tractament tèrmic en pH baix també pot ser un obstacle. En resum, molts factors s'han de tenir en compte a l'hora d'escollir un agent suspès.
El principi de treball de suspendre l'agent i l'estabilitzador
La geniva gellan és un ingredient d'origen natural, elaborat per la fermentació de nutrients purs de Pseudomonas elodea. L'ús de la fermentació pot garantir la fiabilitat del subministrament i la consistència de la qualitat, i la seva composició és la mateixa que els microorganismes formats de forma natural a la planta de lliri d'aigua.
Després del refredament, la geniva gellan pot formar una xarxa de gel fluid amb cations monovalents i divalents (com el calci) per jugar un paper. Aquesta cola fluida és una solució amb una estructura de gel feble, i s'ha d'aplicar un cert estrès al flux. Aquest sistema pot proporcionar molt bon efecte de suspensió de partícules. Mentre l'estrès causat per la gravetat en les partícules sigui inferior a l'estrès de rendiment, la suspensió pot romandre estable. (Un altre gran descobriment de Newton!) Aquest fluid altament pseudoplàstic pot proporcionar una suspensió efectiva i una baixa viscositat a altes taxes de cisallament, aconseguint així una baixa viscositat després de l'entrada. La geniva gellan és l'únic hidrocol·loides amb aquesta propietat, de manera que sovint s'utilitza en productes lactis aromatitzats i begudes de proteïnes vegetals amb un pH neutre.
Després de l'establiment, agitar suaument la goma de gellan suau també pot formar un gel fluid suau i fàcil de fluir. Això demostra que les operacions d'ompliment estàndard es poden utilitzar per formar cola de fluid. La goma gellan encara pot ser eficaç a concentracions molt baixes sense afectar el seu propi sabor. Molts tipus de goma gellan es poden dispersar a diferents temperatures, ja sigui refrigerada o escalfada a 85 graus centígrads. A temperatura normal beure iogurt, xiclet gellan també pot proporcionar estabilitat i sabor. Forma un gel líquid en la solució aquosa per suspendre proteïnes, redueix la separació d'aigua, i interactua amb caseïna per millorar i estabilitzar la xarxa de proteïnes. També es pot combinar amb un altre estabilitzador (principalment pectina).
La pectina és un altre ingredient àmpliament utilitzat en productes lactis àcids i begudes a base de plantes, com ara begudes de iogurt i suc de llet, així com begudes àcides de sèrum i llet de soja. La pectina està feta de pell de cítrics. Aquest ingredient compatible amb l'etiqueta ajuda a estabilitzar la lactoproteïna i millora el gust. En els productes que utilitzen edulcorants artificials, la pectina pot aportar característiques agradables del gust.
Quan una beguda proteics es tracta de calor en un ambient baix de pH, la proteïna tendeix a agregar, formar aglomerats i enfonsar-se a la part inferior de l'envàs, el que fa que la beguda es torni inestable i afecti l'aspecte i la sensació. La pectina s'uneix a proteïnes carregades positivament. La pectina carregada negativament interactua amb molècules de caseïna a través d'ions de calci, evitant la precipitació i la separació del sèrum. La pectina pot utilitzar la repulsió electrostàtica per estabilitzar les molècules de caseïna, fins i tot durant el tractament tèrmic. Això ajuda a allargar la vida útil de la beguda, i no és fàcil produir precipitacions. Pectin també pot formar una estructura de xarxa en begudes per millorar l'estabilitat de les begudes fermentades amb una curta vida útil. Quan el valor del pH es troba en el rang de 3.8 ~ 4.2, l'efecte estabilitzador és el millor.
Un altre ingredient provat d'origen natural és el carrageenan. Carrageenan deriva d'una espècie d'algues vermelles anomenada Vallantaxel i s'ha utilitzat com a agent gelant per a productes lactis neutres de pH durant centenars d'anys. També té una varietat de funcions que ajuden a reduir el nombre d'ingredients en la fórmula, incloent la millora de la suspensió, estabilitat de proteïnes, sensació bucal, sensació gruixuda i estabilitat d'emulsificació, i múltiples funcions s'integren. A més, pot prevenir l'estratificació de l'emulsió durant la vida útil, inclosa la llet de coco que és difícil d'estabilitzar