A l’hora de decidir sobre la neteja, de vegades les opinions dels consumidors són més importants que si són científiques.
Els hidrocoloides tenen un paper enorme en el desenvolupament d’aliments i begudes. Aquests ingredients poden millorar el sabor, la viscositat, la textura, l’estabilitat i moltes altres característiques dels aliments processats.
Per descomptat, els fabricants d’aliments triaran acuradament els seus hidrocoloides quan produeixin productes innovadors, inclosos molts"" net; i"&millor per a vosaltres quot; productes actualment al mercat.
Però sovint les coses són així: decidir quins hidrocoloides són adequats per a"" net; i que no ho és no és una ciència exacta. De fet, el paper de la ciència sovint no és tan bo com la percepció.
GG quot; Què és un' etiqueta neta'? Aquesta és una pregunta difícil de respondre. Això significa que els diferents consumidors tenen opinions diferents." El gestor d’aplicacions de postres congelats de DuPont Nutrition and Biosciences Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, experta en serveis tècnics de Cargill, està d’acord:"' Etiqueta neta' és un terme molt ampli que significa coses diferents per a diferents persones."
Explicació científica
Els hidrocoloides són polímers de cadena llarga que formen dispersions viscoses o gels quan es barregen amb aigua. Aquesta és la propietat bàsica dels hidrocoloides que són valuosos per als processadors d’aliments i begudes, però les propietats dels hidrocoloides tenen canvis interminables.
GG quot; Tot i que diversos hidrocoloides pertanyen a la mateixa categoria de components, les seves respectives propietats poden ser molt diferents." Olaf Koenke (OlafKohnke), responsable de serveis tècnics d’EMEA, Olaf Koenke (OlafKohnke), va dir: “Per exemple, l’ús de la mateixa dosi de diferents fonts i tipus de goma de guar pot proporcionar una gamma de viscositats i diferents capacitats d’unió a l’aigua. Tanmateix, a la declaració d’ingredients, tots ells estan etiquetats amb' guarana Bean Gum' etiqueta."
Good Foods' El dipòsit de iogurt Feida Cucumber conté pectina, garrofa, goma xantana i goma guar per augmentar la textura del producte. La barreja d’hidrocoloides canviarà el seu mode d’acció.
A més de les propietats individuals dels hidrocoloides, també hi ha molts efectes sinèrgics entre els diferents hidrocoloides. Per exemple, la goma xantana i la goma de llagosta (també anomenada goma de garrofa) produeixen viscositats úniques en solucions aquoses. No obstant això, la combinació d’aquests dos coneguts col·loides donarà lloc de sobte a un gel. Aquests efectes sinèrgics són complexos, de manera que resulta molt difícil trobar la millor combinació de cada tipus d’aliment.
Què és la neteja?
Com que els processadors d’aliments sempre requereixen que els hidrocoloides facin moltes coses en diverses combinacions, no és difícil entendre per què solen recórrer a diversos hidrocoloides per satisfer necessitats específiques, cosa que confon el terme"&net ”.
Alguns hidrocoloides són ingredients completament naturals, com ara la goma, un polisacàrid que es troba a les fruites; o goma aràbiga, una goma derivada de l’acàcia. Fàcilment poden formar part de l’etiqueta neta, no només perquè siguin naturals, sinó també perquè la majoria dels consumidors coneixen bastant aquestes paraules.
La pectina és un gelificant que pot estabilitzar els productes lactis. S'ha comprovat que té efectes múltiples de protecció de proteïnes en productes lactis de baix pH. La pectina s’adherirà a la superfície exterior de la proteïna, formant un producte suau i estable.
GG quot; Alguns midons es modifiquen químicament perquè la gent vol que proporcionin funcions diferents." Nava va dir," per exemple, pot suportar altes temperatures o velocitats de mescla elevades."
En la majoria dels casos, tot i que el midó modificat en si no és poc saludable, no es considera un ingredient netejador.Però net i impur no són dos camps completament oposats. Prenem com a exemple la carragenana.Aquest hidrocoloide s’extreu de les algues i s’utilitza a la cuina natural des de fa centenars d’anys. És un gelificant, però a diferència de la gelatina d’origen animal, és vegetal i és adequat per a vegetarians.
Venables va dir:" Carrageenan ha estat considerat un'&# 39 impur; ingredient dels darrers sis o set anys, però és 100% natural. El motiu pel qual ha estat colpejat és per una certa independència irresponsable. Els estudis han demostrat que el carragenà té alguns problemes de salut."
Va dir:" Hem realitzat la nostra pròpia investigació i hem cooperat amb el govern per demostrar la seva seguretat real. No obstant això, un petit grup de persones té una veu forta i afirmen que el carragenà és cancerigen. Però en realitat es tracta de fórmules infantils. Una mena d’hidrocoloide com a estabilitzador!"
Què passa amb els hidrocoloides biosintètics, com el xantang i el gel·lang? Tots dos provenen d’ingredients naturals i es converteixen en hidrocoloides durant el procés de fermentació. La goma Gellan és considerada una etiqueta pura per la majoria dels consumidors nord-americans, mentre que la goma xantana normalment no ho és. Per què? Venables especula que és pel seu nom.
Va dir: GG; la gent no pensa que la goma xantana està neta perquè té una X a la part frontal. Això només demostra com la gent irracional de vegades pensa en els problemes. Però hem de seguir el mercat."
A Impossible Foods' S’utilitza el producte impossible de les hamburgueses, dos hidrocoloides, la goma xantana i la goma konjac.
Creeu una etiqueta neta
Com van assenyalar Venables i Nava," etiqueta neta" té diverses definicions, per tant, per crear aliments amb etiquetes netes, fixeu-vos en l’elecció dels ingredients adequats.
Per exemple, per a moltes persones, les etiquetes netes són etiquetes curtes amb ingredients familiars. Això pot significar eliminar ingredients innecessaris i substituir ingredients per noms científics més llargs per ingredients més comuns amb la mateixa funció.
GG quot; En termes de familiaritat, la gent ja coneix una varietat d’hidrocoloides," —Va dir Nava. La pectina n’és un. La gent coneix la pectina des de fa molt de temps i la podeu trobar a la cuina de casa.
El midó també és un hidrocoloide familiar. Nava va dir que les sèries de midó funcionals SimPure de Cargill&# 39 (inclòs el midó de blat de moro i de patata) són productes aptes per a l'etiqueta.
BeyondBurger de BeyondMeat conté midó de patata, que afegeix propietats de neteja a la seva llarga llista d’ingredients. Un altre hidrocoloide diferent de les hamburgueses és la metil cel·lulosa, que es sintetitza canviant químicament la cel·lulosa vegetal i no es considera un ingredient d’etiqueta neta.
Per descomptat, una altra característica generalment entesa de" etiquetes netes" és que aquests ingredients es consideren saludables independentment de si són familiars o no dels armaris de rebost.
Berliner d’ISCGums va dir:" Les propietats de valor afegit com ara les orgàniques, les que no són transgèniques i la sostenibilitat són molt demandades." La goma àrab és un hidrocoloide d’aquesta categoria. Potser no hi ha un pot de goma àrab a l’armari d’una família, però els estudis han demostrat que és un ingredient natural i saludable.
La demanda de goma àrab ha augmentat molt, ja que, a diferència dels midons alimentaris modificats i altres substituts de la goma àrab, la goma àrab presenta totes aquestes característiques d’etiquetes netes.
Finalment, per a algunes persones, les etiquetes netes són etiquetes que cobreixen la familiaritat, la salut i els problemes socials i ambientals.
Tammy Reinhart, directora de màrqueting global de Tate& Lyle' Stability and Functional System, va dir:" Avui, el que veiem no és només un' etiqueta neta', sinó una tendència de' imatge neta'. , Inclou la sostenibilitat, baixa en sucre, baixa en sal, a base de plantes, salut i nutrició, i productes que no tindran un impacte negatiu sobre la societat ni el medi ambient." ;.
Com compleix l’hidrocoloide tots aquests requisits d’etiquetatge? Reinhart creu que aquest és un problema de compra prudent per als fabricants d'aliments.
Va dir:" Gràcies a la nostra rica experiència en ingredients i capacitats d'adquisició de matèries primeres, podem ajudar els clients a adaptar fórmules perquè s'adaptin als consumidors objectius' definició de' etiqueta neta'."
Avui als consumidors els agraden les etiquetes netes, especialment els aliments i begudes que afirmen ser bons per al medi ambient. L’elecció de l’hidrocoloide correcte per obtenir els resultats desitjats al producte i a l’etiqueta requereix no només una comprensió de la ciència dels aliments, sinó també una consciència del consumidor.